蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

1.嚴(yán)把準(zhǔn)入，建立可追溯體系：

*供應(yīng)商嚴(yán)格篩選與管理：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商名錄并定期評(píng)估。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物檢疫合格證明等），確保所有食材來源清晰、合法、安全。

*進(jìn)貨查驗(yàn)與記錄：專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨驗(yàn)收，核對(duì)與實(shí)際貨物（品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、感官性狀），拒收不合格或來源不明食材。建立完整的進(jìn)貨臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)食材信息可追溯。

2.強(qiáng)化過程控制，規(guī)范操作流程：

*人員健康與衛(wèi)生管理：所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行每日晨檢制度（有礙食品安全的疾病不得上崗）。落實(shí)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（穿戴整潔工服帽、勤洗手消毒、不佩戴飾物、不留長(zhǎng)指甲等）。

*加工制作標(biāo)準(zhǔn)化：遵循“生進(jìn)熟出、單向”原則，嚴(yán)格分區(qū)操作（粗加工、切配、烹飪、備餐、清洗消毒），避免交叉污染。控制食品加工溫度與時(shí)間（特別是高危易腐食品），確保燒熟煮透。冷食、生食、裱花糕點(diǎn)等高風(fēng)險(xiǎn)食品操作需專間專具。

*設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具（尤其是刀具、砧板）清潔干燥，定期清洗消毒。確?！叭馈保ǚ老墶⒎朗?、防塵）設(shè)施有效。冷藏冷凍設(shè)備配備溫度計(jì)并定時(shí)監(jiān)測(cè)記錄，確保溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）。

3.落實(shí)清潔消毒，污染隱患：

*規(guī)范清洗消毒程序：制定并嚴(yán)格執(zhí)行餐具、工用具、容器、操作臺(tái)面的清洗消毒規(guī)程（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔），確保消毒效果（如熱力消毒溫度時(shí)間達(dá)標(biāo)，化學(xué)消毒濃度時(shí)間符合要求）。消毒后物品妥善保潔，防止二次污染。

*廢棄物管理：設(shè)置帶蓋容器存放餐廚廢棄物，日產(chǎn)日清，及時(shí)清運(yùn)，保持存放區(qū)域清潔。

4.加強(qiáng)儲(chǔ)存管理，嚴(yán)防過期變質(zhì)：

*分類分架存放：食品原料、半成品、成品分開存放，避免混放。生熟、葷素、成品與半成品嚴(yán)格分開。離地離墻存放。

*先出原則：嚴(yán)格執(zhí)行“先出”，定期檢查庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、感官異常食品。

*溫度控制：需冷藏冷凍的食品及時(shí)入庫，確保儲(chǔ)存溫度持續(xù)達(dá)標(biāo)。

5.健全監(jiān)督機(jī)制，提升應(yīng)急能力：

*內(nèi)部自查與記錄：設(shè)立專職或兼職食品安全管理員，每日開展食品安全自查（環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、儲(chǔ)存條件、設(shè)備運(yùn)行、消毒記錄等），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。

*留樣管理：按規(guī)定對(duì)每餐次、每品種食品進(jìn)行足量留樣（≥125g，冷藏≥48小時(shí)），并詳細(xì)記錄，以備溯源檢測(cè)。

*培訓(xùn)與考核：定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作技能和職業(yè)道德培訓(xùn)與考核，提升全員責(zé)任意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

*應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施，并定期演練，確保一旦發(fā)生問題能快速響應(yīng)、有效控制。

總結(jié)：防范食堂食安風(fēng)險(xiǎn)的在于責(zé)任落實(shí)、過程嚴(yán)控、記錄可溯、持續(xù)改進(jìn)。承包方必須建立完善的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，將食品安全意識(shí)貫穿于采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、清潔消毒、人員管理等每一個(gè)環(huán)節(jié)，通過精細(xì)化管理筑牢食品安全防線，保障就餐者健康。